Perché il bicarbonato ha proprietà lievitanti?

Perché il bicarbonato, quando viene mescolato ad una sostanza acida (ad esempio latte, aceto, succo di limone), reagisce, rilasciando anidride carbonica (CO₂) in forma gassosa. Lo stesso fenomeno avviene quando il bicarbonato viene portato a temperature superiori ai 70° C. Ne consegue che, il gas (CO₂) che si sviluppa, viene inglobato nel glutine (la proteina elastica della farina di frumento), facendo aumentare il volume dell'impasto e rendendo soffici torte e dolci.

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