Perché le verdure pulite tendono ad annerirsi?

Responsabile di questo antiestetico ma innocuo inconveniente è il processo di ossidazione che interessa diverse verdure una volta private della protezione della buccia ed entrate a contatto con l'aria: è infatti l'azione di luce e ossigeno su alcune sostanze (polifenoli) contenute nei vegetali (ma non solo) a determinare il fenomeno.
Per evitarlo è sufficiente lasciare a bagno la verdura, precedentemente pulita e lavata con Bicarbonato Solvay, in una bacinella d'acqua con una spruzzata di aceto o di succo di limone, che rallentano il processo di ossidazione.
Stesso effetto può essere raggiunto utilizzando acqua gassata, visto che l'anidride carbonica contrasta anch'essa l'ossidazione. L'utilizzo di coltelli di ceramica al posto di quelli tradizionali in acciaio aiuta poi a ridurre l'annerimento, poiché il contatto con il metallo della lama è una causa ulteriore di ossidazione.

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