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Il carciofo, ortaggio di per sé curioso – trattandosi di un grosso bocciolo di fiore – è in realtà uno dei prodotti più apprezzati dell’agricoltura italiana.
L’aspetto più “delicato” riguardante l’utilizzo dei carciofi in cucina è costituito senza dubbio dalla pulizia. Non soltanto perché è necessario fare attenzione alle spine dure e acuminate che possono provocare fastidiose punture e conseguenti infezioni, ma anche perché la struttura a foglie sovrapposte rende indispensabile un accurato lavaggio prima della consumazione per eliminare ogni impurità.
La cosa migliore, dopo aver tolto le foglie esterne più dure, è tagliare in quattro spicchi ogni carciofo, eliminare la “barba” interna e immergerli in un recipiente con una soluzione di acqua e Bicarbonato Solvay o Bicarplus (1 cucchiaio per litro d’acqua) lasciandoli a bagno una decina di minuti per poi sciacquarli.
Dall’inconfondibile sapore delicatamente “tannico” e ricco di sostanze utili al nostro organismo, presenta molte varietà che si coltivano nel corso di inverno e primavera: le più apprezzate sono le mammole romane senza spine, gli spinosi sardi, quelli di Chioggia e i campani, ottimi per il pinzimonio.
Un buon carciofo deve essere sodo e compatto ma non troppo grosso, avere la punta chiusa e le foglie esterne di colore verde scuro e lucido: prima dell’acquisto è sempre meglio effettuare un piccolo controllo.
Una caratteristica evidente del carciofo è la velocità con cui annerisce dopo essere stato tagliato e la facilità con cui “tinge” le mani durante le operazioni di pulizia, ma a tutto c’è rimedio: per il primo inconveniente – si tratta di un innocuo processo di ossidazione - è sufficiente aggiungere all’acqua del lavaggio un paio di spicchi di limone o una spruzzata di aceto, per il secondo – causato dall’azione dei tannini – si può fare ricorso a una “pasta lavamani” non irritante, miscelando 1 parte di acqua e 3 parti di Bicarbonato Solvay. Quanto alla conservazione, i carciofi si mantengono per 3-4 giorni se tenuti con i gambi immersi in un vaso d’acqua fresca, esattamente come se si trattasse di fiori recisi; si possono anche tenere in frigo avvolti in un panno umido per evitare la disidratazione. Una volta cotti, i carciofi vanno conservati in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica perfettamente pulito - con l’aiuto di Bicarbonato Solvay: meglio consumarli entro 24 ore.
I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio e limone, altrimenti c’è l’imbarazzo della scelta: bolliti, fritti, alla romana, alla giudea oppure nel risotto.
Oltre alle spine c’è di più
Ai tempi di “Carosello”, in un celebre spot, si reclamizzava un amaro a base di estratto di carciofo come “il rimedio contro il logorio della vita moderna”. Effettivamente le sue proprietà medicinali sono conosciute sin dagli antichi Egizi: la cinarina presente nei carciofi è una sostanza utile per depurare, disintossicare e proteggere il fegato; contrasta poi con efficacia gonfiori e cellulite, ma la sua caratteristica più importante consiste nel rendere più fluida la bile, agevolando la digestione dei grassi e abbassando il tasso di colesterolo, effetto confermato da numerosi studi scientifici.
Il carciofo ha un apporto calorico estremamente basso ed un alto contenuto di ferro, inoltre contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici. Se ne sconsiglia però l’uso alle donne durante l’allattamento, in quanto sembra che inibisca la produzione di latte.
RICETTE
Carciofi alla romana
Ingredienti per 4 persone
8 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, menta, Bicarbonato Solvay, prezzemolo, olio, sale.
Dopo aver lavato con acqua e Bicarbonato Solvay i carciofi interi privati delle foglie esterne più dure, eliminare il gambo e la peluria centrale, riempirli con un trito di aglio, prezzemolo e menta.
Disporli in una casseruola uno accanto all’altro, aggiungere olio e sale e lasciarli cuocere coperti per 10 minuti.
A questo punto bagnare con il vino bianco e continuare la cottura fino a quando saranno teneri. Se dovessero asciugare troppo, bagnare con brodo di carne.
Carciofi fritti
Ingredienti per 4 persone
6/8 carciofi, 1 tazza di farina, Bicarbonato Solvay, sale, olio per friggere.
Tagliare i carciofi a metà, privarli della peluria e dividere ogni mezzo carciofo in 8 spicchi.
Lasciare a bagno in acqua acidulata e Bicarbonato Solvay per una decina di minuti; nel frattempo preparare la pastella miscelando bene farina, un pizzico di sale, un cucchiaino di Bicarbonato Solvay e acqua minerale gassata.
Scolare i carciofi, asciugarli e passarli nella pastella prima di friggerli in abbondante olio bollente.
Cuori di carciofo sott’olio
10/12 carciofi, 1 l di aceto bianco, chiodi di garofano, alloro, pepe in grani, Bicarbonato Solvay, sale, olio extravergine d’oliva.
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne fino a lasciare solo il cuore più tenero. Tagliare le punte e il gambo e metterli a bagno in acqua acidulata e Bicarbonato Solvay. Farli poi lessare per 7/8 minuti in una pentola con l’aceto diluito con un litro d’acqua e la punta di un cucchiaino di Bicarbonato Solvay per renderli più teneri.
Scolarli, asciugarli con un canovaccio e metterli in vasi di vetro puliti e asciutti, inframmezzandoli con grani di pepe, chiodi di garofano e foglie d'alloro, quindi coprirli a filo con l’olio. Chiudere ermeticamente i vasi e riporli in un luogo buio e asciutto.
Dopo qualche giorno è necessario aggiungere altro olio per sostituire quello nel frattempo assorbito dai carciofi, in modo che siano sempre interamente coperti. Non conservare per più di un anno.
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