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Germogli di primavera
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Gli asparagi hanno una storia millenaria: sono piante erbacee originarie dell’area mesopotamica, e il loro stesso nome deriva probabilmente dall’antico persiano e significa “germogli”.
Appartengono alla stessa famiglia di aglio e cipolla (liliacee) e vengono già descritti in un trattato greco di botanica del IV sec. a.C., ma la loro fortuna gastronomica è legata all'epoca romana: molto apprezzati a tavola, venivano per questo coltivati con tecniche simili a quelle attuali, come descritto da Marco Porzio Catone, nel suo “De agricoltura” del II secolo a.C.
La parte commestibile è costituita dai turioni, ovvero dai nuovi getti, carnosi e dal sapore delicato, che spuntano da un reticolo di radici (rizomi) chiamate “zampe”. Ne esistono diverse varietà coltivate tutto l’anno, ma sono assai ricercati anche quelli selvatici, di gusto più intenso e pungente, che si possono raccogliere nei boschi in aprile.
Al momento dell’acquisto verifica innanzitutto che siano freschi, cioè dritti e sodi; importante anche che il fusto non sia legnoso e che siano tutti della stessa lunghezza per facilitare le operazioni di pulizia e cottura. Dopo l’acquisto possono resistere in frigorifero, avvolti in uno straccio umido, fino a quattro-cinque giorni.
Questi vegetali si prestano a molte gustose ricette, ma tutte prendono avvio da una corretta preparazione.
Si tratta di ortaggi delicati e fragili, soprattutto nella parte apicale più tenera e gustosa, perciò nelle operazioni di pulizia poni sempre una certa cura. Ecco come fare: dopo aver eliminato eventuali residui di terra, appoggia gli asparagi su un piano di lavoro e pareggiali al piede, eliminando qualche centimetro della parte finale, più fibrosa, con un coltello ben affilato. Con lo stesso raschia via anche le foglioline cresciute lungo lo stelo, che possono rilasciare un sapore amarognolo durante la cottura.
Ricordati che stiamo parlando di ortaggi cresciuti sotto terra e consumati senza essere sbucciati: prima di portarli in tavola devi perciò sempre avere la certezza di aver rimosso microbi e batteri ed eventuali residui di terra.
Al termine della raschiatura passali sotto l’acqua corrente e lasciali in ammollo per circa mezz’ora in un’ampia ciotola con acqua tiepida, in cui avrai precedentemente sciolto due cucchiai abbondanti di Bicarbonato Solvay. Ripassali sotto l’acqua del rubinetto poi raccoglili in un mazzo e legali con filo bianco da cucina per facilitare le operazioni di cottura e scolatura.
Per la cottura è necessaria una pentola cilindrica alta e stretta sul cui fondo va posto un cestello di acciaio traforato come quelli utilizzati nelle pentole a pressione. Riempita per metà di acqua ti consentirà una cottura differenziata: appoggiando sul fondo il mazzo di asparagi, la parte inferiore viene cotta in acqua bollente, mentre la parte apicale più tenera, fuoriuscendo dall'acqua, beneficerà di una cottura a vapore. Per quanto riguarda i tempi, 10 minuti di bollitura sono sufficienti per asparagi di grandezza media.
Immediatamente dopo averli scolati è buona norma bagnarli con acqua fredda per evitare che “scuociano”.
La bollitura è la partenza obbligatoria per tutte le ricette a base di asparagi. Di seguito ne proponiamo alcune particolarmente “sfiziose” che vanno a costituire un menu praticamente completo.
Mousse di asparagi
Insalata pasqualina
Zuppa di asparagi e farro
Filetti di trota con asparagi
SCHEDA ALIMENTARE
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